整理/陈泱
在中国，客人进餐厅，服务员先为其倒上一杯水，再递菜单、点菜，这是我们司空见惯的一件事——但在美国加利福尼亚州(以下简称加州)的餐馆里，如果侍者不经询问便主动给客人倒水，这种“礼貌”反而会让餐馆被罚款500美元。
倒不是加州人不愿意接受热情服务，而是因为连续四年的严重干旱，让他们不得不绞尽脑汁在“节水”上做文章。干旱对当地人生活最直接的影响便体现在“吃”上，从烹饪方式到清洗碗盘，再到市场上能买到的食物，到处都在发生着变化——而在全球气候变暖的今天，你是否又能从加州人的种种创意中，找到适合自己的那一款“节水美食”? 　　

餐厅：主动倒水罚500，硅谷男抱怨咖啡涨价
对于用餐者们来说，改变正在发生——新的加州法规禁止侍者不经询问就给客人上水。
旧金山的“奥克塔维亚”是大厨梅丽莎·佩莱罗最新开的餐厅。在这里，一位侍者走上来，先问了好，接着说：“由于缺水，我们只在客人要求时才提供饮用水。”
如果她不这样说，餐厅可能会被罚款500美元。厨房里有标志提醒雇员关紧水龙头，佩莱罗说，水价上升、供应短缺、农产品提早上市，这一切都迫使她发挥更多创意。
而为了响应节约用水的号召，一些餐厅不仅减少饮用水供应，还会在每周五停止供应牛排。因为从节水的角度看，牛肉是一种低能效的食物。在为人体提供同等蛋白质的条件下，生产一克牛肉需要的水是豆类(其他植物蛋白源)的6倍左右。
而由于全美约有一半的蔬菜水果产自于加州，但连年干旱造成农产品价格高涨，就连以廉价优质汉堡而闻名的加州老字号连锁汉堡店In-N-Out也首次调高了价格。
在硅谷从事IT行业的仲思达经常与同事来In-N-Out吃午餐，他抱怨说：“平时吃饭七块多，现在九块多，肯定有影响。所以我就希望他们等明年不干旱了赶紧把物价降下来。”
此外，美国的星巴克也上调了价格，一些地区的大杯咖啡价格已经上涨了10%到15%，咖啡粉的价格也将很快上涨1美元到9.99美元。 　

厨师：论如何做出“多快好省”的节水美食
从厨师到清洁人员，加州餐饮界深刻地感觉到了干旱对烹饪的影响。家庭厨师和餐馆大厨不再开大水龙头冲洗蔬菜，煮一大锅水煮意大利面之前也会三思。
《落日》杂志的食品编辑玛尔戈·特鲁表示，人们现在更多用蒸东西取代煮东西，用更少的厨具烹制食品。这符合目前流行的整体餐饮趋势，这样的一餐可以用一个大烤盘就做好。“这很俭省，”她说，“但是能让人感觉良好。”
在餐厅，厨师们把食物放进冷藏间解冻，不再使用数次换水的办法。最后剩下的冰块被堆放在植物下面，不再放进热水中溶解。洗碗工改为用力擦拭盘子，不再往上面洒水，并且在把碟子放进洗碗机时堆得更紧密。
波斯特农庄酒店的大厨约翰·考克斯在4月发明了一种省水新技术，他拼装出一台空气压缩机，把盘中的剩余食品在放入洗碗机之前吹下去，消息传开后，他顿时成了厨师们心目中的英雄。他估计，自己的做法每天可以节省一千加仑的水。 　　

烹饪：蒸比煮节水，干旱带来做菜方式的转变
节水新观念也来到加利福尼亚一些大型技术公司的自助食堂。好胃口管理公司经营着650多家美术馆、大学与公司的食堂，公司总裁甘兹勒说，客户开始接受节水观念，把它视为减少食物浪费的一部分。
该公司在研究依靠太阳能的溶液培养花园，最近还为若干公司的食堂制作了海报，比较不同水果和蔬菜生长所需要的水量。
索诺马食品界人士玛西·斯莫泽斯拥有一档广播节目“与伍尔夫和斯莫泽斯共餐”，多年来，她每年都长途跋涉，到肯德尔·杰克逊庄园酿酒厂的年度销售会上购买10棵最新的特色西红柿植株，以此庆祝母亲节。今年她放弃购买，选择在家里种植。
越南厨师阮女士也在为干旱调整越南粉的做法。传统上，汤里的肉和骨头应该煮到发白，然后把汤扔掉。炖汤需要三小时，要用掉很多水。为了补偿蒸食和缩短烹饪时间所损失的鲜味，她放入大量的八角、姜、肉桂和盐，还放了一点苹果，在越南粉做好后使用鱼酱做最后调味。
乔伊斯·戈德斯坦是湾区的大厨，几十年来一直使用加州农产品烹饪。她说，干旱下出产的作物要用不同方式烹饪。“它们很快就会煮得烂熟。”她说。食材变得更柔软，如果烹饪时间过长，就会损失质感。 　　

食品供应：干旱让樱桃收成减少，却也造就别样的“小而美”食材
食品生产商也被迫做出改变。奶酪生产商需要依赖动物产奶，它们原本有丰盛的饲料进食，现在奶的口味有了极大的变化，生产商们也只得去适应。奥克兰的大豆小吃店得想办法改变生产豆腐的方式，因为豆腐需要很多水来清洗和冷却。
干旱改变了加州许多名产的产量、质量、预期生产情况和价格。樱桃的收成变得非常少，很快就下市了。草莓和罗勒的上市期比任何人记忆中都早。最早的一批桃子也提早上市了两星期，根据美国农业部的市场报告，上周它的价格上升了11%。
现居科罗拉多州的菲拉德尔菲亚·卡辛斯发现自己买不到加州产的牛油果了。“我觉得在未来几个月里，我们还会面临更多短缺，不只是牛油果。”卡辛斯女士说。
不过也有好的一面：有些东西变得极度美味。“今年我开始留意到某些非常特别的食材，”苏珊娜·戈因说，她在洛杉矶拥有四家餐厅，“果实变小了，产量也小了，但它们的滋味却变得极为浓郁美妙。当然，价钱也更贵了”。
较少的灌溉会令果实较小，这对农民来说是种挑战。大卫·松本一家在弗雷斯诺有一处店铺，批发经营占地80英亩的果园中出产的果实。这些日子以来，他们有意用尽可能少的水来灌溉，因此要出售较小的“金粉”桃子变得有些困难。