买牛奶时紧盯保质期、挑面包时核对生产日期、选海鲜时凑近闻气味……这些日常场景，正是大众对食品安全最真切的牵挂。在这些担忧背后，潜伏着一群最狡猾的“隐形杀手”——食源致病菌。它们藏身在生肉、鲜蛋、海产品等常见食材中，肉眼难辨却隐患重重：大肠杆菌污染未煮熟的肉类或饮用水，人类食用后易引发剧烈腹泻与呕吐;结核分枝杆菌通过受污染的乳制品，更会悄悄威胁人体健康。
面对这些潜伏在食材中的“隐形杀手”，如何快速揪出它们?中南林业科技大学食品科学与工程学院院长任佳丽花了20多年时间专注于这件事。她研发的食品微生物生长曲线自动测绘装置，破解了传统检测“耗时长、效率低”的难题，能快速精准地对食源致病菌发出预警。这一成果不仅满足了食品企业快速出货、风险防控的实际需求，更筑牢了食品安全的“第一道关卡”。 　

　打造食安“哨兵”，快速揪出致病菌
“你们担心的食源致病菌污染问题，这台装置就能快速解决。”生活中，任佳丽常被亲友追问食品安全，每次她都会笑着拿出手机里实验室的照片——那些闪烁着数据的检测装置，正是她守护食品安全20余年的初心载体。
在实验室里，任佳丽指着屏幕上的数据图谱向记者介绍：“你看，大肠杆菌、结核分枝杆菌这些致病菌的生长轨迹，都能被清晰‘画’出来了。”这份直观的检测成果，源自她和团队研发的食品微生物生长曲线自动测绘装置——一款拥有国产自主知识产权的食品安全“哨兵”，攻克了结核分枝杆菌等顽固致病菌的快速检测难题，将原本2周至8周的检测周期大幅缩短到2至7天，让食品安全预警迎来了“加速度”。
这份亮眼成果，始于2003年的一项特殊任务。当时正在湖南大学攻读分析化学博士的任佳丽，接到了团队交付的重任：研发国产自主知识产权的微生物培养检测装备。
“当时几乎所有关于微生物培养检测的装备都需要进口，不仅昂贵，而且对于结核分枝杆菌等致病菌的检测周期过长。”任佳丽深知，“民以食为天，食以安为先”，精准的微生物检测是筑牢食品安全的第一道关卡。
为了突破技术瓶颈，任佳丽和团队决定从非质量效应压电传感理论入手，大胆提出新方法：用叉指微电极与压电传感器串联实时测绘微生物生长特性曲线，实现微生物活体检测。“传感器就像一个‘雷达’，能够灵敏、精准地‘画’出微生物在培养体系里生长、代谢时产生的电导变化。”任佳丽解释。
新思路很快见效，大部分致病菌的电信号都被成功检测，但结核分枝杆菌是个“例外”——它在培养中产生的氨不易电离，信号始终无法捕捉，研究一度陷入停滞。
转机出现在一次偶然的资料查阅中。“从一本化工方面的书籍中看到‘采用碱液吸收二氧化碳促进氨的电离产生氨基甲酸’，联想到侯氏制碱法原理，我突然意识，我们的培养体系与之有相似之处。”任佳丽立刻顺着这个方向调整实验方案，反复调试后，2015年3月终于发明出食品微生物生长曲线自动测绘装置，成功攻克增代时间长的致病菌检测难题。这一成果也荣获了2018年湖南省自然科学一等奖。

　从林下蘑菇入手，源头抑制致病菌
获奖后，任佳丽没有止步于食源致病菌的检测提速。她告诉记者，仅仅“揪出”致病菌还不够，要从源头阻断风险，才能真正守护舌尖安全。“比如结核分枝杆菌是人畜共患结核病的病原菌，耐药性也很强，单靠检测无法彻底消除风险。”正是基于这一认知，她将研究方向转向了更具挑战性的微生物调控领域。
翻阅大量国内外文献后，任佳丽发现早在20世纪40年代，国外学者就发现食用乳菇的提取物具有生防作用，且对结核分枝杆菌有抑制作用，但具体作用机制尚是空白。“既然是可食用资源，又具备明确的抑菌潜力，为什么不深入探索其价值?”带着这样的疑问，任佳丽带领团队开启新的科研攻关。
“别看它不起眼，却是有效抑制结核分枝杆菌的‘法宝’。”任佳丽介绍，红汁乳菇是湖南山林间常见的蘑菇，当地也称之为“寒菌”“枞菌”，其菌盖带有独特的铜绿色泽，菌体遇水后会发生颜色变化，这些鲜明特征让它在林下菌类中易于辨别。
不过，初期研究屡遭挫败。“学生们反复从红汁乳菇中制备和纯化出乳菇紫素，但后续抑菌受限于条件，实验始终没有达到预期效果。”面对困境，任佳丽重新审视乳菇紫素的理化性质：“这种化合物水溶性差，依据相似相溶原理，会不会是提取物无法与细菌菌体表面有效结合，才导致抑菌作用失效?”团队立即调整方案，选用细胞壁脂质丰富的结核分枝杆菌作为抑制对象，在结核病医院开展实验。这一关键改变让实验迎来突破，乳菇紫素这种天然提取物也展现出优异的抑菌活性，是与传统抗生素截然不同的作用机制。
“它不仅能够有效抑制结核分枝杆菌，更为解决细菌耐药性问题提供了全新方向。”任佳丽表示，这一发现不仅为食品安全领域提供了新的解决方案，更在医疗领域开辟了新路径。
2025年10月，任佳丽团队已与中南大学药学院合作开展靶点验证工作，且已获得关键实验数据，为突破结核病治疗中的耐药性困境奠定了重要基础。

　　搭“科研梯子”，怀着热爱做有价值的事 　
“科研就像在迷雾中寻找灯塔，那些重复的样品检测、枯燥的数据比对，都是蓄积破茧成蝶的力量。”站在摆满实验记录的办公桌前，任佳丽的感慨里藏着她的科研初心。这份初心源自儿时听父亲讲发明故事、自制“草本洗发水”的启蒙，也源自当小学老师时的她带学生拿全国科学竞赛奖的喜悦，更源自博士阶段见证导师攻坚难题的执着——“怀着热爱做有价值的事”这句话，一直深深烙印在她心里。
如今，任佳丽把这份初心传递给更多青年科研人。留校任教的学生杨桥，从大二起就跟随她研究红汁乳菇多糖的抗肝癌作用，却在多糖提取方面屡屡碰壁。任佳丽当即决定：“与其闭门造车，不如借力突破。”她多次联系南昌大学谢明勇院士团队聂少平教授，反复沟通杨桥课题的研究价值与潜力，最终说服对方破例接纳。半年里，杨桥在院士团队深耕实验室，掌握了多糖提取的关键技术。学成归来，她不仅带回了先进技术，更带回了全新的科研视野。正是这段“取经”经历，让她攻克了博士毕业课题。
“科研不应该有‘围墙’。”任佳丽常说，培养学生比自己出成果更重要，“为他们搭梯子、指方向，让守护舌尖安全的‘接力棒’传得更远。”
如今，任佳丽仍在食品营养与安全领域深耕，计划在功能性食品、营养健康等方向持续突破。“从检测技术到抑菌研究，再到科研反哺人才培养，每一步都要紧扣民生需求。”她望着实验室里忙碌的学生，眼中满是坚定，“营养健康是幸福生活的重要基础，我们要以更强的责任感和使命感，为健康中国筑牢‘舌尖上的防线’。”