汤底澄亮清爽,米粉软嫩细腻,一碗清澈的肉丝粉,蕴含着最正宗的“长沙味儿”。如果你想,配上剁辣椒、酸豆角、榨菜、香菜,一碗粉立时花花绿绿,鲜明生动。 4月14日,在“湖南米粉大擂台”活动现场,人头攒动的摊位前,只见洁白的米粉在清透的汤底里排得整整齐齐,一个个精致的棕边瓷碗里盛放着花样繁多的码子,看这讲究的排场,是长沙米粉代表——百年老店甘长顺没错了。 让湖南督军
念念不忘的“鸡丝火”
“阿姨,给我来一碗鸡丝火!”4月14日,在医院上班的陈小姐趁着休假,特意起了个早,来九所宾馆围观这场“味蕾之战”。她熟练地跟甘长顺的掌勺阿姨点单:“我每次都会点这个码子,特好吃。”
“鸡丝火”是甘长顺独创的码子,以精选深山老母鸡和金华火腿为主材料,文火慢炖12个小时后切丝拌炒,配上葱花和玉兰片,入口鲜滑香嫩。“民国第一吃家”——湖南督军谭延闿也极好甘长顺的“鸡丝火”,更是凭一己之力让“鸡丝火”市井相传。
店长侯陈霞介绍:“2018年复原了失传许久的‘鸡丝火’,现在市民们吃到的味道,就是当年谭督军吃到的味道。”
韵味原汤,就是“咯杂味”
“长沙米粉两分在粉,两分在料,六分在汤。”厨师长吴锋宇介绍,“我们的汤底选料忠于原味,用上好的筒子骨和老母鸡慢慢熬煮,一碗汤浓缩了食材所有的精华。米粉也有讲究,原料用的是专用稻米,要经过淘洗、浸泡、磨浆、蒸粉、切粉等多道工序,合格的甘长顺手工粉香味浓郁,吃起来劲道爽滑。”
一碗肉丝粉送上餐桌,只见米粉雪白如玉,根根分明,炒肉丝油亮大块,葱花碧绿,一整碗的“活色生香”,令人食指大动。刘小姐低头喝了口汤,闭着眼睛感叹:“就是‘咯杂味’(长沙话,这个味),原汤就是要烫着喝。”
从“三张半”小粉馆
到百年老店
“甘长顺始于1883年,当时24岁的汨罗人甘长林在长沙药王街开了一家面馆,因取‘长治久顺’的好兆头,故名为‘甘长顺’。”就着热闹的嗦粉声,侯陈霞将甘长顺的发展史娓娓道来。
如今被长沙人熟知的甘长顺,有着“中华老字号”“百年老店”的响亮头衔,更入选了长沙市“非物质文化遗产”名录,分店遍布长沙街巷——而当初,它只是甘长林用四吊钱作为“创业基金”开起的一家只有三张半桌子的米粉馆。光绪皇帝20岁生日时,甘长林决定免费供应寿面一天,一时间“甘长顺”的名字响彻市井,慕名而来者日甚。
一百多年来,甘长顺见证了长沙早餐由面到粉面并存的转变,更承载了长沙人记忆中的老味道。“不少在外地工作的长沙人,过年回来了一定会来我们店里嗦碗粉,说其他东西都抵不了这一口家乡味。”侯陈霞笑着说。