“民以食为天”,这句话在春节这个传统佳节里更显得入情入理。
大年三十,一家人围坐在热气腾腾的饭桌旁,透着一股喜庆热闹的劲儿,亲朋好友的相聚令人在精神上得到安慰与满足。
赶一顿香喷喷的年夜饭,成了无论离家有多远、有多久的你,不辞辛苦往家奔回最直观的理由。本期,今日女报/凤网记者邀请湘菜名厨、美食达人视频教学,为你家的年夜饭出出主意,教你做几道寓意美好的吉祥菜。
年年有“鱼” 鸿运连连
年年有余,是传统祈福最具代表性的语言。作为食俗,把鱼尊为吉祥物,吃鱼多佳话、生活多鱼趣。
做鱼,是湘菜泰斗许菊云大师的得意之作。2013年,许大师曾领衔12人的厨师团队现场烹制过一道超级剁椒鱼头大菜,以单只雄鱼鱼头净重18公斤,创下了基尼斯世界纪录。
“童年的记忆里总是有妈妈的味道,因为妈妈在家里做菜是没有私心的,是认真做给家里人吃。”子承父志的新一代湘菜名厨许璨说,“做湘菜一定要用心,手艺人要有匠心的自觉。”所以,每年春节前,他总要按照妈妈传下来的工艺,取鲜鱼和剁椒齐蒸,成为团年饭上最富家的味道、年的风俗的一道吉祥菜。
食材&配料:
四斤半鱼头1份、大红椒5个、姜2个、豆豉1小碗、青葱1把、紫苏叶1小把、大蒜籽2整个、剁椒1小碟、辣妹子酱料1小蝶、高汤一大碗;
做法:
1葱切段,姜拍扁,加料酒,揉搓出汁,浇在鱼头上,尽可能让鱼头浸泡在葱姜汁中腌制10分钟;
2红椒切丁,紫苏叶切段;
3锅烧干烧热,放大油,依次加入蒜末、豆豉、剁辣椒、红椒丁、辣妹子,大火翻炒后倒入准备好的高汤,最后淋蒸鱼汁油;
4上蒸屉蒸10分钟,摆盘。
TIPS:
上蒸屉蒸的时长与鱼头重量有关,3斤以下鱼头蒸8分钟即可。
大“鸡”大利 吉祥如意
年夜饭的餐桌上绝不会少一只鸡。不仅是因为“鸡”谐音“吉”祥、“吉”利,有祥瑞祝福美满的含义,更是因为鸡肉本身的营养丰富,富含多种氨基酸、微量元素,低胆固醇。乡间放养的走地鸡,家常炉灶烹制保留原味,清香鲜嫩加持,妥妥占据年夜饭桌的C位。
食材&配料:
走地鸡1只、姜3个、干红辣椒8枚、八角2颗、桂皮1片、胡椒粒50粒、螺丝青椒4个、盐适量
做法:
1土鸡洗净,剁成大块;老姜切片,青椒滚刀切成小段;
2起油锅,加入大块姜片,稍适放一点八角、桂皮,炒香,加入鸡块炒透;
3放入干辣椒、胡椒粒、青椒段,加盐,翻炒几下倒入一碗开水,大火烧至沸腾;
4将所有食材倒入高压锅,大火上汽后关中小火焖烧8至12分钟;
5新鲜青椒打底,装盘。
TIPS:
原味土鸡切块后生炒,不要过水,最大限度地保留土鸡的原生鸡汁;最好用茶油炒,香!
“猪”事顺遂 黄金满盆
猪肉是餐桌上最常见的食材。今日女报/凤网粉丝、美食达人“念祖妈”奉上这道猪排创意做法:用砂锅焖煮的方式让普通的排骨变成满盘“金钵”,排骨经过油炸后外表裹上了一层金黄色的皮,再经砂锅焖煮,口感变得软糯且肉酱香味十足。餐桌上摆出这样一道“黄金满盆”预祝大家在新的一年招财进宝。
食材&配料:
排骨1斤、中等大小芋头1个、熟鹌鹑蛋、香菇、蚝油、生抽,姜、蒜、五香粉、白糖、生粉、清水1碗
做法:
1洗净的排骨里加少许五香粉、白糖、生粉、生抽、蛋黄,搅拌均匀后静置20分钟;芋头削皮滚刀切块,香菇打花刀;
2锅热放油,把芋头块放进去中火炸至表面金黄色即可捞出;姜片、大蒜、鹌鹑蛋同样方法炸;
3腌制好的排骨放入生粉搅拌均匀后下锅,中火炸至金黄;
4清水加白糖、五香粉、生抽、蚝油搅拌均匀;把姜片、大蒜放砂锅打底,铺芋头、鹌鹑蛋、排骨、香菇,浇调好的酱汁;
5盖上锅盖中火烧开转小火焖30分钟,黄金排骨煲就可以端上桌啦。
TIPS:
没有用到盐,只用生抽、蚝油调味即可;炸芋头时边用漏勺推开,免芋头粘连。