晚上做饭,第二天带餐,这让不少上班族解决了“温饱问题”;中午做饭,剩下的晚上再吃,不少老人也因此避免了多次做饭的麻烦,省去了餐桌上的浪费。
“隔餐进食”的习惯,中国人坚持了数十年。近日,中国营养学会的一项调查显示,有超过七成中国人每天都在吃剩饭剩菜,而不健康的食用方法也加大了致癌风险。
一边是传统的饮食习惯,一边是可能被癌症“盯”上……本期,咱们就来聊这样一个餐桌话题——该怎么处置你,我的剩饭剩菜?
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为啥剩饭剩菜踩了“致癌雷区”
中国人的各种餐桌习惯,总能带出各种养生观点大讨论。而近年来,争议较大的一个话题就是——剩饭剩菜到底能不能吃?
“我们一直是不提倡大家吃剩饭剩菜,毕竟从营养学角度说,食材越新鲜,营养价值越高。”11月13日,今日女报/凤网记者来到湖南中医药大学第一附属医院营养科门诊,营养科专家蔡年中表示,每天都有不少市民前来咨询“营养进食”的话题,其中,提及次数最多的也是“剩饭剩菜”。
记者从营养科了解到,《中国居民膳食指南》(2007)中提到,建议尽量食用新鲜卫生的食物(刚烹调好的饭菜也包含在内)。而WHO(世界卫生组织)提出的“食品安全五要点”第四点“保持食物的安全温度”中建议:熟食在室温下不得存放2小时以上,应及时冷藏(最好在5℃以下),不要在冰箱里存放超过3天,剩饭菜加热的次数不应该超过1次。
“网传剩饭剩菜的致癌风险主要是亚硝酸盐。”蔡年中解释,“不建议”不代表“完全不能”,只要能够合理烹饪加工,剩饭剩菜也是可以吃的。
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营养学家的“餐桌秘密”
既然剩饭剩菜并没有被营养学家“一棒子打死”,那么,究竟怎样吃才是最养生的呢?蔡年中给咱们湖南人分享了一份“变废为宝”的小秘方——
一份辣椒炒肉、一碗水煮活鱼、一碟新鲜时蔬……荤素搭配,营养均衡。在我们家,由于每餐饭都是严格依照营养学标准来吃,所以剩饭剩菜也是常有的。不过,我不会简单地将这些剩饭剩菜加热进食,而是用一些小办法进行“二次加工”。
众所周知,饭菜在空气中搁置太久容易产生亚硝酸盐,滋生细菌,导致疾病的产生。因此,不论是保存方式还是二次食用时,都需要有些小技巧。比如,蔬菜和海鲜,不建议剩超过24小时以上,尤其是绿色蔬菜和凉拌菜。
总有人问我:“为什么绿色蔬菜吃着吃着就黄了?到下午,甚至会变黑……”这就跟营养流失速度相关。从营养学角度来看,瓜果类(南瓜、黄瓜等)、根茎类(萝卜、淮山等)食物是可以短暂保存的,也就是说,中餐剩下的蔬菜若是这两类,晚餐也能进食;而叶类食物是一定不能反复加热进食的,因为不仅没了营养,还可能产生亚硝酸盐,导致血管扩张等疾病风险。
那么,大家最关心的一定是怎样“二次加热”剩饭剩菜吧!以我们家餐桌“明星菜”为例,讲究一个“加工”过程。
比如,当午餐的辣椒炒肉成为晚餐时,我会首先将辣椒全部挑出来。辣椒中富含的维生素C已经所剩无几,再翻炒只会导致口味更重。所以,在晚餐制作时,在剩下的肉中加料,放一些木耳、胡萝卜等,中和高油多盐的菜汤;而针对水煮活鱼这道菜,我在“隔餐进食”时,会加入适量的白开水,加入一些大蒜叶、香葱、姜片等,为剩菜杀菌。
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拯救剩饭剩菜,你需要这样做
话说“物无美恶,过则为灾”,不想浪费食物,科学食用剩饭剩菜究竟需要遵循哪些小原则呢?湖南省胸科医院营养科专家张胜康给出了4个建议。
关键词:剩油
经过反复高温油炸食物过多、时间过长,颜色发暗发黑、里面含有很多杂质的剩油,这样的油脂会产生致癌物质,建议直接扔掉。但是短时间内只炸过一次食物的油脂,建议换个方式“二次加热”,比如,做凉拌菜、面食以及调馅。
需要提醒的是,剩油倒入碗中,需要盖上保鲜膜或放入瓶中,放在低温、干燥、避光的橱柜里,最好放入冰箱保存。切勿敞口放在阳光直射的灶台上,因为这样易发生氧化酸败。
关键词:剩肉
肉类富含脂肪和蛋白质,是营养学提倡进食的好食材。不过,如果肉类食物剩太多,也是会滋生细菌的。所以,建议用干净、卫生的容器存储,尽快放入冰箱最上层——熟食在上,生食在下。而再次食用时,要彻底加热,使食物的中心温度达到80℃左右。
关键词:剩米饭
米饭剩太多,很多人会用以炒蛋炒饭。其实,这样并不是最养生的方法,因为会增加不少油脂,导致热量超标。最佳的办法是熬粥以及做面食,比如发面做米馒头、鸡蛋煎饼等。
关键词:剩汤
面对新鲜出炉的营养汤,建议提前盛到干净的容器中,趁热密封,晾凉后再放入冰箱保存。而砂锅、陶罐等煲汤后,剩汤不建议二次食用,因为无法密封的容器会导致细菌滋生。