苹果炒肉、桃子豆腐、菠萝煮鱼……在被网友们戏称为“中国第九大菜系”的高校食堂“混搭餐”也在湖南各大校园食堂屡屡“显身”。
　　这些年来，爱创新的食堂大叔大妈“潜伏”在中国各大食堂中，将一道道“水果神菜”推向网络话题榜首，看似不搭的“黑暗料理”意外热销，也引来更多食堂争相效仿。那么，水果入菜，饭菜烹饪是否奇葩?究竟如何判定，记者特邀烹饪专家介绍这些食堂“混搭餐”背后的故事。
　　
网络热词|
　　“食堂菜”：是指食堂做出的菜，被称为“中国第九大菜系”，广泛分布于全国各地，近期在湖南频繁出现。少肉、少油、少盐，以“贵、丑、少”闻名，善于烹饪水果，对糕点(饼、包等)进行二次加工(煮、炖、炒等)。
　　
尝鲜|
食堂“混搭餐”之苹果炒肉
　　厨师：最安全的混搭，营养丰富口感好
　　吃苹果减肥的人多，可苹果与肉炒着吃的人一定很少吧?近日，记者走访了长沙市岳麓区多家高校食堂，与常规菜不同，销量较好的“特色菜”中，排名前十的菜中，还有这款混搭菜——苹果炒肉，受到不少学生欢迎。
　　将苹果切成小块，少油与碎肉同炒，几乎不放其他调料……这样的烹饪方式看似符合当下健康的饮食标准，作为食堂主厨，他们是怎么想的呢?
　　“苹果入菜，是最安全的混搭。”长沙市岳麓区某大学食堂大叔介绍，苹果炒肉、甜橙炒肉、香蕉炒肉等都是“见惯不怪”的“混搭”系列，健康安全。尤其在春夏季节，水果入菜尤为常见，兼具水果的爽脆和菜肴的鲜美，可消暑，可去腻，且清淡可口。不过在烹饪过程中，要尽可能做到少油、少盐、少肉，这样就能保存水果的营养价值，并且不失口感。
　　
食堂“混搭餐”之橘子炒青菜
　　厨师：虽然奇怪，但只要不相冲，混搭背后是再利用
　　“前两天在食堂吃饭，打了个青菜，一看，还是混搭的，里面不仅有青菜，还有橘子。”4月28日，就读于长沙某中学的学生小林在微博上发了一张照片——学校食堂里推出了一道新菜：橘子炒青菜。
　　橘子也入菜，那味道怎样?记者来到长沙师大附中食堂，食堂阿姨告诉记者，这样的“混搭菜”是经过营养师认可的，既有利于学生的营养吸收，又能保护肠胃。虽然这样的组合看上去挺奇葩的，但并没有不妥。
　　“我们食堂平日配菜都是有讲究的。”食堂阿姨说，每天的搭配受很多因素的影响，也会适当考虑不浪费的原则。所以，有的时候，刚巧就这两种食材了，索性搭配在一起，虽然有点奇怪，但不相冲，不影响吃就行。
　　“除了好吃，现在食堂做饭也要讲究好看。”长郡中学食堂阿姨也告诉记者，现在的学生口味比较挑剔，但学校有要求，学生餐不能“重口味”，所以不得不从卖相上做细节，“水果颜色缤纷，炒在菜里很好看，更多的是这种新鲜感会让更多学生有兴趣。”
　　
专家|
水果入菜是一种时尚
　　“单从烹饪的角度看，水果入菜并不是一件特别新鲜的事情。不过全国越来越多的学校食堂尝鲜，开始挑战水果入菜，是一种新时尚。”湖南新东方厨艺学校烹饪专家戴玺介绍，近年来，有不少湘菜都在尝试用水果创新，一方面从口感上改善油腻的“重口味”，另一方面也能让食物看上去更好看。
　　不过，戴玺认为，水果入菜从理论上说，可以百搭地与所有的蔬菜、荤菜搭配，但有一个前提，就是要了解食物相克理论，避免食物中毒。从菜式创新形式来说，主要是原料及口味的创新，要更好地做到口感、触感、视觉的高度一致性。而以口感为例，水果的酸甜度与调料相比更加自然，因此要尽可能保持水果的水分，中和食材的油腻口感。

特色创新，也要讲究营养权衡
　　水果入菜销量高，但烹调熟后，营养会不会流失呢?对此，国家二级公共营养师夏群英表示，吃食堂“混搭餐”也要根据体质而定。
　　夏群英认为，正常情况下，生吃水果(榨汁、水果制品等除外)，我们可以得到水果中比较完整的营养物质，如维生素、矿物质等，以及果胶、有机酸、黄酮类物质、花青素等有益成分。如果把水果烹调熟了，会使得水果中大量的维生素C、少量的类黄酮等流失掉，而且酶也会失活，而糖类、纤维素、矿物质等则保留得比较完好。
　　所以，对于不少学生来说，在平日里，水果只是作为一种加餐。但其实，把适量的水果放在正餐，也是可行的，但仍应注意两个问题：一是在这样的菜肴中，水果饱腹感相对比较强，可能导致其它食物的摄入不足，二是含糖量较高带来的热量问题。
　　所以，如果只是偶尔尝尝鲜，一般问题不大。如果不小心吃多了，应对其它饮食进行灵活的调整。例如对于肥胖的学生来说，水果吃多了，则应相应减少主食的量。
　　而至于水果菜肴中，具体有多少营养会流失的问题，还要取决于这些食材烹调前怎样处理(比如是否切后在空气中放置太久)、以及具体的烹调方法如何等。因为水溶性维生素容易在烹调中流失，因此，一些富含水溶性维生素的水果，如猕猴桃、葡萄、草莓，不大适合做熟了吃，而像梨、苹果、香蕉、山楂、红枣、柚子皮、桃子等，则比较适合熟吃。
　　需要提醒的是，作为学生，应尽量做到不因这些水果菜肴的出现，而忽视对其它食物的正常摄入。保持多样化、均衡的饮食才是更重要的。